Préparation
Remplir une cocotte de 2 L d’eau, ajouter les morceaux de viande et porter à ébullition pendant maximum 1 à 2 minutes pour les blanchir (les débarrasser de leurs impuretés).
Égoutter afin de récupérer les morceaux de veau. Passer la viande sous l'eau froide, l’égoutter, puis la remettre dans la cocotte avec l'ail, l'oignon, les clous de girofle, la moitié des carottes, le céleri, les poireaux, le thym et le laurier.
Mouiller avec le vin puis ajouter de l'eau de façon à immerger la viande et les légumes. Couvrir et porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter environ 1h30 à petits frémissements.
Cuire le reste des carottes selon le mode de préparation préconisé.
Pendant la cuisson de la viande, faire revenir dans une poêle les champignons (environ 10 minutes à feu moyen) avec 1/3 du beurre et les 3/4 du jus de citron.
Préparer un roux blond : dans une casserole, faire fondre le reste de beurre, ajouter la farine, mélanger vivement le tout au fouet jusqu'à ce que le beurre soit entièrement absorbé et que le tout brunisse légèrement, puis stopper la cuisson et laisser refroidir.
Une fois que la viande est cuite, verser le contenu de la cocotte dans une fine passoire de façon à filtrer le bouillon de cuisson dans un saladier. Remettre dans la cocotte, sans le bouillon, la viande avec les légumes ainsi que les carottes et les poireaux.
Rallumer le feu sous la casserole contenant le roux, verser le bouillon en plusieurs fois et fouetter en permanence pour y délayer le roux. Faire épaissir la sauce en la portant à ébullition.
Ajouter la sauce dans la cocotte avec la viande et réchauffer pendant 10 à 15 minutes.
Au moment de servir, mélanger la crème à la sauce. Ajouter le reste du jus de citron, puis disposer dans un plat creux et décorer avec les brins de persil.
