Préparation
1
Placer le bol et le fouet de votre robot au congélateur pendant 20 minutes, le temps de préparer la crème pâtissière.
2
Faire ramollir 2 feuilles de gélatine 10 minutes dans de l’eau froide.
3
Découper la gousse de vanille dans la longueur et récupérer les grains à l’aide de la pointe du couteau. Conserver l’écorce.
4
Dans un saladier, faire blanchir les jaunes d’œufs, 50 g de sucre et les grains de vanille à l’aide d’un fouet. Le mélange doit être crémeux et avoir doublé de volume. Ajouter ensuite la farine et mélanger. Verser 100 ml de lait et remuer le tout.
5
Dans une casserole, faire bouillir 400 ml de lait avec la gousse de vanille. Dès l’ébullition, sortir du feu, retirer l'écorce de vanille et verser sur l’appareil petit à petit (pour éviter de cuire les jaunes d’œufs d’un coup).
6
Mélanger le tout et remettre cet appareil dans une casserole, sur le feu et cuire sans cesser de remuer. Une fois la première ébullition atteinte, continuer de bien remuer pendant 1 minute.
7
Une fois la préparation épaissie, ôter du feu et ajouter la gélatine ramollie et préalablement essorée.
8
Remuer au fouet à main énergiquement afin de bien détendre la crème et d’obtenir une consistance parfaitement homogène.
9
Mettre dans un plat large, couvrir d’un film alimentaire au contact, et laisser refroidir à température ambiante jusqu’à 30°C (attendre environ 2h30).
10
Réaliser la chantilly : sortir du congélateur le bol et le fouet du robot. Fouetter bien ferme la crème liquide, le mascarpone et 50 g de sucre. Réserver le bol avec cette chantilly au réfrigérateur.
11
Une fois la crème pâtissière refroidie, sortir la chantilly du réfrigérateur et la mettre dans un autre plat pour récupérer le bol du robot (qui est froid).
12
Fouetter la crème pâtissière au robot quelques secondes afin de la lisser, puis incorporer délicatement la chantilly à la maryse en soulevant et en tournant le bol jusqu’à obtenir une belle crème.
13
Verser tout de suite la crème diplomate dans une poche pâtissière munie d’une douille et réserver au frais.
14
À l’aide d’un emporte-pièce, monter le framboisier. «Tapisser» le fond de pancakes puis couler de la crème diplomate à l’aide de la poche, sur 1 cm d’épaisseur. Cela doit bien couvrir le fond et le rebord de votre emporte-pièce. Mettre ensuite des framboises, puis de nouveau des pancakes. Mettre à nouveau de la crème diplomate, puis des framboises et finir par une dernière couche de crème diplomate. Lisser à l’aide d’une spatule et le mettre tout de suite au congélateur, pour 3h.
15
Dans une casserole, porter à ébullition 70 g de sucre et 330 g d’eau.
16
À ébullition, couper le feu et ajouter les 300 g de framboises.
17
Mettre les 3 feuilles de gélatine restantes à tremper dans de l’eau froide.
18
À l’aide d’un robot plongeur, mixer légèrement les framboises, puis passer le tout à l’étamine pour enlever les grains de framboise.
19
Ajouter la gélatine, préalablement essorée, et remuer pour l’incorporer.
20
Mettre le gel au réfrigérateur. Pour pouvoir glacer le gâteau, il faut qu’il atteigne 10 à 12°C.
21
Sortir le gâteau du congélateur, le déposer sur une grille de four propre, positionner un plat ou une feuille de papier cuisson sous la grille, pour récupérer du glaçage s’il en manque sur le gâteau.
22
Verser le gel doucement sur la totalité du gâteau en faisant attention à que tout l’entremets soit nappé, même les côtés.
23
À l’aide de 2 spatules plates, disposer le gâteau sur un plat et le mettre au réfrigérateur. Attendre 4h à 5h minimum, avant de le déguster.
Pour la gélatine, si vous n’avez pas le même nombre de bloom que demandé, le calcul à faire afin d'obtenir le poids à utiliser est le suivant : (poids demandé x bloom demandé) / bloom utilisé.
