Surgélation et stockage

Les consommateurs bofrost* savent que surgelé est synonyme de disponibilité et de fraîcheur. Par l'utilisation du procédé de surgélation nous nous assurons que les qualités nutritionnelles des aliments sont préservées.

Grâce à une chaîne du froid ininterrompue de la production à votre congélateur, le produit maintenu à des températures négatives ne peut pas décongeler. Nos camions sont conçus de telle manière que la température à l’intérieur est de -18°C ou plus froide.
En chambre froide, les produits sont stockés à -25°C. Chaque nuit, nos camions sont branchés pour régénérer le froid. Dans les camions, se trouvent des plaques eutectiques jouant un rôle d’accumulateur de froid. Grâce à ces plaques eutectiques et une bonne isolation de nos caisses frigos, la température dans les camions est maintenue à -18°C même pendant les périodes chaudes.
La température de nos camions est régulièrement contrôlée par le vendeur tout au long de sa tournée. Il contrôle cette dernière sur un thermomètre, bien visible, situé à l’extérieur du camion côté passager. Le soir, après la tournée, un contrôle supplémentaire est effectué.
En cas de température non-conforme, la tournée du vendeur est immédiatement stoppée et le camion rentre au dépôt pour être remis à température.

Comme son nom l’indique ce procédé consiste à surgeler les aliments en un temps très court. Plus le procédé de surgélation est qualitatif, meilleur est le résultat et la qualité de l’aliment. Dans ce procédé, un gel rapide de l’eau, constituant naturel des aliments, est primordial. Entre 0 et -5°C l’eau des cellules se transforme en cristaux de glace. Plus cette étape est rapidement franchie, plus les cristaux seront petits et réguliers.
La structure cellulaire des aliments, et donc sa qualité, est préservée. De gros cristaux de glace peuvent à l’inverse détruire mécaniquement la structure cellulaire de l’aliment et diminuer sa qualité. Cela est évité avec la surgélation ultra-rapide.

Une congélation lente altère la qualité des aliments. On peut dire que : les aliments  "gèlent ". De gros cristaux de glace se forment dans les cellules des aliments.  En cas de congélation lente, ces cristaux grossissent et deviennent pointus. Ces derniers s'agglomèrent ensuite dans les cellules des aliments. Ils viennent ensuite détruire la structure des aliments (action mécanique).
Lors de la surgélation, le produit est refroidi si rapidement que seulement des petits cristaux se forment. Ils altèrent très peu la structure de l’aliment. Après décongélation un produit surgelé retrouve Presque à 100% un aspect de produit frais.

Un exemple du quotidien : une froide bise hivernale nous semble à peine froide. Sur notre peau se forment des couches d’air servant d’isolant. Avec un vent plus fort et une température similaire, le froid nous semble plus intense. A cause du vent, la couche d’air isolante est enlevée et le vent froid entre en contact direct avec notre peau. C’est aussi la différence essentielle entre la congélation industrielle et la congélation domestique.
Dans le compartiment froid ou le congélateur, qui ont souvent des températures négatives, il y a une brise légère, qui congèle lentement le produit. Pour que 1kg de petits pois atteigne une température à cœur de – 18°C lors de la congélation domestique, il faut environ 24 heures.
Avec le procédé industriel de surgélation, il faut seulement 5 minutes.
La vitesse de congélation est un facteur important pour la qualité d’un produit surgelé.
Pour une congélation rapide, il faut au préalable une température suffisamment froide et une chute rapide de la température du produit. Plus la différence de température entre le produit et son environnement est grande, plus le refroidissement est rapide. Dans l’industrie, nous travaillons à des températures de – 40°C et – 70°C avec en plus, de l’air soufflé.

La Date Limite d’Utilisation Optimale est la limite de temps jusqu’à laquelle un aliment stocké conserve ses caractéristiques gustatives et nutritionnelles optiomales. La DLUO n’indique pas la date à laquelle un aliment n’est plus consommable.
Sur la base de l’évolution naturelle des aliments au cours du temps, afin de garantir au mieux la qualité habituelle de nos produits, comme le demande la réglementation, bofrost* fixe des DLUO.
La durée de conservation varie en fonction des aliments. Elle est par exemple très courte pour les cônes, à l’inverse les légumes (nature) et fruits qui se conservent très longtemps (jusqu’à 24 mois). Il n’existe cependant pas de règle. Les DLUO bofrost* sont le résultat de longues années de pratiques et de tests dits de “vieillissement”.

Lors du stockage à -18°C, le développement bactérien est stoppé. Le produit est en « hibernation » sans aucune croissance bactérienne. Il n’y a donc aucun risque sanitaire pour le produit tant que la chaîne du froid n’a pas été rompue.
Après que la DLUO d’un produit soit atteinte, ce dernier peut encore être stocké quelques temps et être consommé. bofrost* a pour cela pris des marges de sécurité dans son calcul de DLUO dans les conditions optimales de stockage.
Lors du stockage en froid négatif, il y a généralement uniquement une évolution du goût, de la consistance ou de la couleur. Ainsi du poisson peut devenir rance. Certains aliments perdent leur couleur alors que d’autres deviennent plus sombres. Il n’y a par contre aucun danger pour la santé tant que la chaîne du froid est restée ininterrompue.

En cas de panne de votre congélateur vérifiez la prise de courant et les fusibles. N’ouvrez la porte sous aucun prétexte afin de conserver au maximum le froid. Si le congélateur est défectueux contactez rapidement le service après-vente de votre revendeur. Ce n° se trouve généralement sur le certificat de garantie ou la notice d’utilisation.
En cas de panne, nous vous indiquons volontiers quels produits peuvent encore être consommés. Pour cela contactez-nous au 0810 007 725.
Une astuce : en cas de variation de température dans un congélateur, du givre se forme. Plus un congélateur a de givre, plus il consomme d’énergie. Dégivrez régulièrement votre congélateur et dès que cela est nécessaire.

Si les produits n’ont pas décongelé plus d’une journée, vous pouvez les cuisiner puis les consommer. Si la décongélation a duré plus d’une journée et que tous les produits sont décongelés, il faut détruire la marchandise. Nous sommes à votre écoute pour toute question complémentaire. Pour cela, contactez-nous au 0810 007 725.
 

Le givre se forme lors des variations de températures. Les produits « respirent », c'est-à-dire dégagent de l’humidité qui se condense. En refroidissant, cette condensation forme du givre.
En suivants les consignes suivantes, vous pourrez éviter la formation de givre :

  • Evitez les ouvertures fréquentes et prolongées de votre congélateur.
  • Ne congelez jamais un produit chaud.
  • Assurez-vous que les aliments non utilisés ne soient pas trop décongelés avant de les remettre au congélateur.
  • Ne mettez jamais l’emballage au dessus d’une poêle chaude ou de l’eau bouillante. La chaleur va initier le processus de décongélation et favoriser la formation de givre sur les produits restant dans l’emballage.

La brûlure par le froid est le résultat de la déshydratation des couches externes du produit surgelé. Elle se traduit par une coloration blanche ou brun/rouge de la « chair » du produit.
Cela peut être le résultat d’un emballage défectueux ou d’une température de stockage trop froide. Les couches desséchées fourniront très peu d’eau lors de la décongélation et de la préparation. Le produit sera alors dur. La brûlure par le froid altère la qualité et le goût du produit mais ne peut en aucun cas porter atteinte à la salubrité.